Huîtres dans un mas de producteur

Le mas

Au bord de l'étang de Thau, le mas est le bâtiment de travail du producteur d'huîtres et de moules : c'est là qu'il prépare les coquillages sortis de ses tables et, de plus en plus, qu'il les sert en terrasse, face à l'étang. Déguster des huîtres dans un mas, c'est le grand rendez-vous de Bouzigues : produit du jour, prix producteur, à partir de 1 € l'huître, et les tables d'élevage à quelques centaines de mètres de votre assiette. Le long de la rive, entre Bouzigues et Loupian, les mas se succèdent.

Ce qu'on y mange

• Des huîtres, crues ou gratinées. À Thau, il n'y a pas de marée : les huîtres poussent suspendues à des cordes sous les tables de l'étang, et elles sont charnues et moins salées que celles de l'Atlantique. Certains producteurs les sortent de l'eau quelques heures par jour pour imiter la marée et les vendent comme spéciales exondées, plus fermes.
• Creuses ou plates. La creuse est la plus courante ; la plate a un goût plus iodé, avec des notes d'algue.
• Des moules, et dans beaucoup de mas la brasucade, les moules à la braise, spécialité du coin.
• Du vin blanc local, comme le picpoul-de-pinet.

Pour commander : le numéro indique le calibre et, plus il est petit, plus l'huître est grosse. La n° 5 pèse de 30 à 45 g ; la n° 0, plus de 150 g. Spéciale signifie plus de chair que la fine.

Où aller

• Le Cercle des Huîtres, 1001 chemin de la Catonnière, à Bouzigues : le mas familial de Sebastian et Irene, qui servent leurs propres spéciales, creuses et plates, crues ou gratinées, avec des plateaux de fruits de mer et du vin du coin. La dégustation se réserve sur leur site. Elle ferme en hiver et rouvre en février. Pour les groupes de dix personnes ou plus, ils organisent des visites de l'exploitation d'environ 40 minutes.
• À Loupian, Hérault Tourisme cite entre autres Atelier & Co, un mas de dégustation face à l'étang où il vaut mieux réserver, et le Mas de dégustation Guy Sanchez, qui ajoute une visite guidée de l'exploitation avant la dégustation.

Si vous préférez une table dressée et un vrai service, La Côte Bleue, sur la promenade de Bouzigues, est le restaurant classique face aux tables, avec des plats pour ceux qui ne mangent pas de coquillages crus.

Horaires et réservation

Chaque mas a ses horaires et ses jours de fermeture : regardez la pancarte ou son site avant de venir. Beaucoup servent surtout le midi ; ceux qui ouvrent le soir le font en saison. En été et le week-end, réservez. Certains n'acceptent que les espèces : prévoyez-en.

Les huîtres se mangent toute l'année. Au printemps et à l'automne, il y a de la place et l'étang est calme. En plein été, l'eau se réchauffe et, les années de forte chaleur, l'étang subit la malaïgue, ce manque d'oxygène qui tue les huîtres : en 2018, un tiers de la récolte a été perdu. Quand cela arrive, il y a moins de produit en août.

Accès et stationnement

Les mas se trouvent sur la route et les chemins qui longent l'étang. Pour Le Cercle des Huîtres, le parking de la Catonnière, gratuit, est dans le même secteur. Sans voiture, c'est compliqué : la gare la plus proche est celle de Sète et le bus impose une correspondance.

Avec des enfants

Si les enfants ne veulent pas d'huîtres crues, l'huître gratinée au four, les moules à la braise ou la tielle sétoise règlent la question du repas. Avant ou après, la sortie en bateau vers les tables et le musée de l'Étang de Thau leur montrent d'où vient ce qu'ils mangent.