Huîtres de France, quatre côtes pour les déguster là où elles sont élevées.

Que sont les huîtres de France ?

Ce n'est pas une région, mais un voyage avec un but. La France élève des huîtres sur presque tout son littoral, de la Manche à la Méditerranée, et chaque bassin les élève, les affine et les déguste à sa façon. Sur Geocalia, nous avons retenu quatre lieux où l'huître n'est pas un plat parmi d'autres sur la carte, mais la raison d'y aller : le producteur l'ouvre devant vous, à quelques mètres du parc où elle a grandi, et on la mange avec du pain, du beurre et un verre de blanc.

Ces quatre lieux sont Cancale, dans la baie du Mont-Saint-Michel ; Marennes-Oléron, les marais à claires de Charente-Maritime ; le bassin d'Arcachon, au sud de Bordeaux ; et Bouzigues, au bord de l'étang de Thau, déjà en Méditerranée. La Normandie, le sud de la Bretagne et la côte vendéenne produisent aussi beaucoup d'huîtres, mais nous nous en tenons ici aux endroits où les déguster au bord de l'eau est l'expérience principale.

Qu'est-ce qui distingue chaque côte ?

À Cancale, la marée est immense et les parcs se découvrent à marée basse, visibles depuis le quai. Au marché du port de la Houle, on achète la douzaine aux producteurs, qui l'ouvrent, et on la déguste sur les marches de la jetée. C'est aussi l'un des rares endroits où l'on trouve couramment la plate, plus chère et au goût plus iodé et minéral que la creuse.

À Marennes-Oléron, la spécialité est l'affinage. Les huîtres grandissent en mer puis passent des semaines en claires, des bassins d'argile creusés dans le marais, où elles perdent du sel et gagnent en saveur. C'est de là que sortent la fine de claire et la spéciale de claire. La DIRM Sud-Atlantique le présente comme le premier centre d'affinage et de commercialisation d'huîtres de France. On les déguste dans les cabanes colorées le long des chenaux, et on parcourt le secteur à vélo.

Dans le bassin d'Arcachon, on est dans le grand berceau de l'huître naturelle du pays : une bonne partie du naissain élevé dans d'autres ports vient de ses eaux. La dégustation se fait dans les cabanes des villages ostréicoles, sur la presqu'île du Cap-Ferret ou au port de Larros, souvent avec du pâté de campagne, qui accompagne ici l'huître. À l'entrée du bassin se dresse la dune du Pilat.

Sur l'étang de Thau, il n'y a pas de marée. Les huîtres grandissent suspendues à des cordes sous les tables, des structures plantées dans la lagune, et elles sont plus charnues et moins salées que celles de l'Atlantique. On les mange dans les mas des producteurs de Bouzigues, Mèze ou Marseillan, avec des moules grillées et un vin blanc du coin.

Comment organiser le voyage ?

En voiture, c'est le plus pratique, car les producteurs sont en dehors des bourgs. Les quatre étapes s'enchaînent du nord au sud par la façade atlantique, avant de traverser vers la Méditerranée. De Cancale à Marennes, comptez environ 370 km, entre quatre heures et demie et cinq heures de route. De Marennes à Arcachon, environ 225 km et un peu moins de trois heures, en passant par Bordeaux ou en contournant l'estuaire de la Gironde. D'Arcachon à Bouzigues, c'est le grand saut : plus de 500 km et environ cinq heures et demie par Toulouse.

Le plus simple est souvent de procéder par morceaux. Beaucoup n'en combinent que deux : Arcachon et Marennes sur un même voyage atlantique, ou Thau avec Sète et Montpellier le temps d'une escapade dans le Midi. Cancale s'intègre mieux à un séjour en Bretagne et en Normandie, avec le Mont-Saint-Michel.

Sans voiture, on peut rejoindre chaque site séparément : il y a des trains de Bordeaux à Arcachon, de Montpellier à Sète et de Paris à Rennes ou Saint-Malo, puis des bus. Mais aller de cabane en cabane sans véhicule reste compliqué, sauf à Arcachon et à Oléron, où le vélo est vraiment utile.

Quand partir et combien de jours ?

Il y a des huîtres toute l'année sur les quatre côtes. Le dicton qui veut qu'on ne les mange que les mois en « r » date de l'époque où l'on n'avait pas de froid pour les transporter. Ce qui change, c'est l'huître elle-même : en été, l'huître naturelle se reproduit et devient laiteuse, et beaucoup de producteurs servent alors des triploïdes, qui ne le deviennent pas. Pour la manger à son meilleur, de septembre à avril.

Les meilleures périodes pour voyager sont avril, mai, septembre et octobre : l'huître est bonne, les cabanes sont ouvertes et il n'y a pas la foule de juillet et août. En hiver, on mange très bien, surtout à Noël, quand se consomme une bonne partie des huîtres de l'année, mais beaucoup de cabanes de Marennes et d'Arcachon ferment ou n'ouvrent que le week-end. Sur l'étang de Thau, en plein été, l'eau chaude peut priver la lagune d'oxygène et faire mourir des huîtres.

Pour les quatre côtes, une semaine avec beaucoup de route ; mieux vaut dix jours. Pour deux d'entre elles, quatre ou cinq jours. Cancale se visite en une demi-journée, mais gagne à être combinée avec Saint-Malo et la baie ; Marennes-Oléron et Arcachon demandent deux jours chacune ; Bouzigues et la lagune, un ou deux.

Bon à savoir avant de partir

Le numéro de l'huître correspond à son poids : plus il est bas, plus elle est grosse. La n° 3 est le calibre courant. Fine et spéciale ne sont pas des calibres, mais indiquent la quantité de chair. Chez le producteur, la douzaine coûte à partir de 6 € environ sur le quai de Cancale et à partir de 7 € environ dans une cabane d'Oléron ; à Arcachon, entre 10 et 13 € ; sur l'étang de Thau, à partir de 1 € la pièce. Chaque cabane a son jour de fermeture, et certaines n'acceptent que les espèces.

Avant de partir, vérifiez qu'il n'y a pas de fermeture sanitaire. Les préfectures interdisent parfois la vente des coquillages d'un bassin pendant des jours ou des semaines, comme à Arcachon pendant l'hiver 2023 à cause du norovirus.