Ostras de Francia, cuatro costas para comerlas donde se crían.

¿Qué son las ostras de Francia?

No es una región, sino un viaje con un motivo. Francia cría ostras en casi toda su costa, de la Mancha al Mediterráneo, y en cada sitio se crían, se afinan y se comen de manera distinta. En Geocalia reunimos cuatro lugares donde la ostra no es un plato más del menú, sino la razón para ir: el productor la abre delante de ti, a pocos metros del parque donde ha crecido, y la comes con pan, mantequilla y una copa de blanco.

Los cuatro son Cancale, en la bahía del Mont-Saint-Michel; Marennes-Oléron, la marisma de las claires en Charente-Maritime; la bahía de Arcachon, al sur de Burdeos; y Bouzigues, a orillas del Étang de Thau, ya en el Mediterráneo. Normandía, el sur de Bretaña y la costa de Vendée también producen mucha ostra, pero aquí nos quedamos con los sitios donde comerla junto al agua es la experiencia principal.

¿En qué se diferencia cada costa?

En Cancale la marea es enorme y los parques quedan al aire en bajamar, a la vista desde el muelle. En el mercado del puerto de La Houle compras la docena a los productores, te la abren y te la comes en las escaleras del espigón. Es además de los pocos sitios donde se ve con frecuencia la ostra plana, más cara y de sabor más mineral que la cóncava.

En Marennes-Oléron lo propio es el afinado. Las ostras crecen en el mar y pasan después semanas en las claires, estanques de arcilla de la marisma, donde pierden sal y ganan sabor. De ahí salen la fine de claire y la spéciale de claire. La DIRM Sud-Atlantique lo describe como el mayor centro de afinado y comercialización de ostras de Francia. Se come en las cabañas de colores de los canales y se recorre en bici.

En Arcachon la bahía es la gran cuna de la ostra natural del país: de sus aguas sale buena parte de la semilla que crían otros puertos. La cata se hace en las cabañas de los pueblos de ostricultores, en la península de Cap Ferret o en el puerto de Larros, a menudo con paté de campaña al lado, que aquí acompaña a la ostra. A la entrada de la bahía está la duna del Pilat.

En el Étang de Thau no hay mareas. Las ostras crecen colgadas de cuerdas bajo las mesas, estructuras clavadas en la laguna, y salen más carnosas y menos saladas que las del Atlántico. Se comen en los mas de los productores de Bouzigues, Mèze o Marseillan, con mejillones a la brasa y vino blanco de la zona.

¿Cómo se hace el viaje?

En coche, que es lo práctico porque los productores están fuera de los núcleos. Las cuatro paradas se enlazan de norte a sur por la fachada atlántica y luego se cruza al Mediterráneo. De Cancale a Marennes hay unos 370 km, entre cuatro horas y media y cinco por carretera. De Marennes a Arcachon, unos 225 km y algo menos de tres horas, pasando por Burdeos o rodeando el estuario de la Gironda. De Arcachon a Bouzigues, el salto largo: más de 500 km y unas cinco horas y media por Toulouse.

Desde España es más fácil hacerlo al revés o por partes. Arcachon queda a unos 220 km de Irún, poco más de dos horas, y Bouzigues a unos 325 km de Barcelona, unas tres horas y media. Muchos viajeros combinan solo dos: Arcachon y Marennes en un mismo viaje por el Atlántico, o Thau con Sète y Montpellier en una escapada desde Cataluña. Cancale encaja mejor en un viaje por Bretaña y Normandía con el Mont-Saint-Michel.

Sin coche se puede llegar a cada sitio por separado: hay tren de Burdeos a Arcachon, de Montpellier a Sète y de París a Rennes o Saint-Malo, y desde allí autobús. Pero ir de cabaña en cabaña sin vehículo cuesta, salvo en Arcachon y Oléron, donde la bici sirve de verdad.

¿Cuándo ir y cuántos días?

Ostras hay todo el año en las cuatro costas. El dicho de comerlas solo en los meses con «r» es de cuando no había frío para transportarlas. Lo que sí cambia es la ostra: en verano la natural se reproduce y se vuelve lechosa, y muchos productores sirven entonces triploides, que no lo hacen. Para comerla en su punto, de septiembre a abril.

Las mejores épocas para viajar son abril, mayo, septiembre y octubre: la ostra está buena, las cabañas abren y no hay la gente de julio y agosto. En invierno se come muy bien, sobre todo en Navidad, cuando se come buena parte de las ostras del año, pero muchas cabañas de Marennes y Arcachon cierran o abren solo el fin de semana. En Thau, en pleno verano, el agua caliente puede dejar la laguna sin oxígeno y matar ostras.

Para las cuatro costas, una semana con mucha carretera; mejor diez días. Para dos de ellas, cuatro o cinco días. Cancale se ve en medio día, aunque pide combinarlo con Saint-Malo y la bahía; Marennes-Oléron y Arcachon piden dos días cada una; Bouzigues y la laguna, uno o dos.

¿Qué conviene saber antes?

El número de la ostra es su peso: cuanto más bajo, más grande. La nº 3 es la talla de diario. Fine y spéciale no son tallas, sino cuánta carne tiene la ostra. En un productor la docena cuesta desde unos 6 € en el muelle de Cancale y desde unos 7 € en una cabaña de Oléron; en Arcachon, entre 10 y 13 €; en Thau, desde 1 € la pieza. Cada cabaña cierra algún día y algunas solo cobran en efectivo.

Antes de ir, mira si hay cierre sanitario. Las prefecturas prohíben a veces la venta de marisco de una bahía durante días o semanas, como pasó en Arcachon en el invierno de 2023 por norovirus.