Cambium del Pirineo

Cambium del Pirineo está en la plaza del Valle de Tena, en el centro de Sallent de Gállego, y lo lleva un cocinero que creció en el pueblo y antes trabajó en el negocio familiar del Portalet, en la frontera, reconocido con un Sol Repsol. Su cocina parte del Alto Gállego, con trucha del Pirineo y ternasco de Aragón, y mira a la cocina vasca, la catalana y la francesa. Aparece en la guía Michelin y en la Guía Repsol. El nombre viene del latín, cambio, y de la capa del árbol donde se forman la madera y la corteza.

Tres menús con reglas propias

Además de la carta, Cambium trabaja con tres menús, todos de mesa completa (un menú por comensal) y sin el pan ni la bebida incluidos, salvo donde se dice:

• Menú Valle, 38 €. Cuatro pases a mediodía, de lunes a viernes no festivos: aperitivo, un entrante a elegir, un segundo a elegir (vieira a la brasa o arroz carnaroli con boletus) y, de principal, lomo de trucha pirinea a la brasa o lingote de ternasco de Aragón, con postre. Conviene pedirlo al reservar. Botella de vino o cava para dos, 20 €.
• Menú Olla Tensina, 48 €. Cinco pases en temporada de invierno, sujeto a disponibilidad, alrededor de la olla tensina, el cocido del valle con carnes y embutidos de la zona. Lleva trucha de Oliván marinada, alcachofas confitadas y espuma de arroz con leche, e incluye una copa de Marqués de Riscal Reserva por persona. Se encarga con dos días de antelación.
• Menú Summum, 69 €. Nueve pases a mediodía, de lunes a viernes no festivos, con llegada entre las 13:30 y las 14:00: tartar de trucha pirinea en brioche, trucha de Oliván, tomate rosa de Barbastro, royal de foie, puerro y esturión a la brasa, lingote de ternasco y tarta de queso. Maridaje, 30 € por persona.

Como el lunes cierra, los menús de diario se sirven en la práctica de martes a viernes.

La carta, de 16 a 28 € el plato

Los entrantes fríos van de 16 a 28 €: tartar de atún rojo, steak tartar, trucha marinada, jamón ibérico o tomate rosa de Barbastro. Entre los calientes, setas de temporada a la brasa con huevo, sopa de queso de Ossau o royal de foie. De pescado, lomo de trucha del Pirineo, rodaballo, lubina o pulpo a la brasa; de carne, solomillo, lingote de ternasco de Aragón IGP, costilla de cerdo duroc, magret de pato y lingote de cochinillo. Para compartir, chuletón madurado a 67 € el kilo, cuarto de cochinillo para dos o paletilla de ternasco a 28 € por persona. Los postres cuestan de 7 a 14 €. La bodega se puede consultar en línea.

Con niños

Tiene carta infantil: chilindrón de pollo con patatas o arroz con tomate y huevo por 16 €, filete con patatas por 18 € y crêpe o helado de postre por 5 €. Para alergias e intolerancias, la web no da información: llama antes.

Horario y reserva

Abre de martes a domingo, a mediodía de 13:30 a 15:30 y por la noche de 20:00 a 22:30. El lunes cierra por descanso. Se reserva en su web o en el 974 48 82 19. En temporada de esquí Sallent se llena con quien sube a Formigal, que queda a unos minutos en coche, así que reserva con margen.

Después de la nieve

El domingo de nieve con niños baja a comer aquí a las 14:00, después de la mañana en NieveAventura, en el Portalet. El domingo de esquí en Formigal lo propone como alternativa para quien prefiere comer en Sallent y no en pistas.